मोनो सोडियम ग्लुटामेट - हे रासायनिक द्रव्य एक चव वर्धक म्हणून मोठ्या प्रमाणात वापरले जाते. याचा वापर चिनी नूडल्स, रामेन इत्यादी मध्ये केला जातो. याच्या वापरामुळे खाद्य पदार्थांना एक विशिष्ट चव येते - त्याला "उमामी" चव असे म्हणतात.

MSG च्या नावावरून कळते की हे द्रव्य एक अमीनो अॅसिड (amino acid) आहे. "ग्लुटामेट" किवा "ग्लूटामिक अॅसिड" —हा निसर्गात सापडणाऱ्या 21 अमीनो अॅसिड (acid) पैकी एक महत्त्वाचा अॅसिड आहे. याला आपण रासायनिक पद्धतीने सोडियमचा एक अणू जोडला, तर MSG मिळेल.

मोठ्या कंपन्यांमध्ये, आधी हा ग्लुटामेट अमीनो अॅसिड (acid) बनवला जातो.

तो कसा?

प्रत्येक प्रोटीन याच 21 amino acid च्या वेगवेगळ्या संयोजनाने बनतो. एखाद्या प्रोटीनला या विविध अमीनो अॅसिड्स ची साखळी असे म्हणता येईल.

बर्‍याच वर्षापूर्वी कंपन्यांमध्ये असा एक प्रोटीन घेतला जायचा जो ग्लुटामेट मध्ये समृद्ध असेल, व त्याला रासायनिक पद्धतीने मोडून त्याचे amino acids बनवले जायचे. या सर्व amino acids मधून glutamate ला वेगळे केले जात असे.

आज तंत्रज्ञानाचा भरपूर विकास झाला आहे. यामुळे सध्या ही वरील पद्धत मोठ्या प्रमाणात वापरली जात नाही. आज glutamate किण्वन (fermentation) प्रक्रियेच्या द्वारे जिवाणू (bacteria) बनवतो.

एक ठराविक जिवाणू या प्रक्रियेत वापरला जातो. त्याला —"corynebacterium" असे म्हणतात.

याला अमोनिया व कार्बोहायड्रेट च्या (उसाची साखर इत्यादी.) माध्यमात वाढवले, की तो त्या कार्बोहायड्रेट व अमोनिया चे glutamate मध्ये रुपांतर करतो.

Glutamate मिळाल्यावर त्याला सोडियम सोबत एकत्र केले जाते.

डावीकडे आहे glutamate व उजवीकडे आहे MSG

अजिनोमोटो (मोनोसोडियम ग्लुटामेट) अनेक प्रकारे बनवता येते, त्यापैकी काही प्रमुख पद्धती खालीलप्रमाणे आहेत:

1. बॅक्टेरियल फर्मेंटेशन (Bacterial Fermentation):

   MSG बनवण्याची ही सर्वात सामान्य पद्धत आहे. यामध्ये, ग्लुकोज (glucose) किंवा स्टार्च (starch) असलेल्या पदार्थांना (उदा. कॉर्न, बीट, ऊस) विशिष्ट जिवाणूंच्या (bacteria) मदतीने किण्वन (fermentation) केले जाते. किण्वन प्रक्रियेतून ग्लुटामिक ऍसिड (glutamic acid) तयार होते, जे नंतर सोडियम हायड्रॉक्साईड (sodium hydroxide) वापरून निष्ক্রিয় (neutralize) केले जाते,resulting in MSG.

2. ऍक्रिलोनिट्राइल हायड्रेशन (Acrylonitrile Hydration):

   या रासायनिक प्रक्रियेत ऍक्रिलोनिट्राइलला हायड्रेट करून ग्लुटामिक ऍसिड तयार केले जाते.

3. ग्लूटेनचे हायड्रोलायझेशन (Hydrolyzation of Gluten):

   गहू किंवा मक्यामधील ग्लूटेनचे हायड्रोलायझेशन करून ग्लुटामिक ऍसिड मिळवले जाते.

सध्या, बॅक्टेरियल फर्मेंटेशन ही MSG बनवण्याची सर्वाधिक वापरली जाणारी पद्धत आहे.

अधिक माहितीसाठी आपण खालील लिंक पाहू शकता:

• Science News Explores - What is MSG?
• Healthline - MSG: Good or Bad?