आपल्या भारतात १३६ (+) प्रकारचे मसाले वापरले जातात. त्यातले आपण मोजकेच मसाले रोज वापरतो. आणि या प्रत्येक मसाल्याचा आपल्या वेदांमध्ये खासकरून आयुर्वेदात त्यांच्या गुणधर्मांसकट उल्लेख आढळतो. यातले अनेक मसाले आत दुर्मिळ किंवा नामशेष झाले आहेत कारण याचा उत्पादन करणारे वातावरण राहिले नाही. त्याच प्रमाणे काही मसाले असे आहेत कि ते पचवण्याची क्षमता कमी झाली आहे.