पाव फुगण्यामागे मुख्य कारण म्हणजे त्यात वापरले जाणारे 'यीस्ट' (खमीर) आणि किण्वन (fermentation) प्रक्रिया.

या प्रक्रियेचे टप्पे खालीलप्रमाणे आहेत:

1. यीस्टची क्रिया: यीस्ट हे एक प्रकारचे सूक्ष्मजीव आहेत. जेव्हा त्यांना योग्य उष्णता (कोमट पाणी) आणि अन्न (पिठातील साखर) मिळते, तेव्हा ते सक्रिय होतात.
2. कार्बन डायऑक्साइडची निर्मिती: सक्रिय झाल्यावर, यीस्ट पिठातील साखर खाऊन कार्बन डायऑक्साइड वायू आणि अल्कोहोल तयार करते. ही प्रक्रिया 'किण्वन' म्हणून ओळखली जाते.
3. गॅस अडकणे: गव्हाच्या पिठामध्ये 'ग्लुटेन' नावाचे प्रथिने असतात. जेव्हा पिठाला मळले जाते, तेव्हा ग्लुटेन एक लवचिक जाळी तयार करते. यीस्टने तयार केलेला कार्बन डायऑक्साइड वायू या ग्लुटेनच्या जाळीत अडकतो.
4. पिठाचे फुगणे: हा अडकलेला वायू पिठाला आतून ढकलतो, ज्यामुळे पिठाचे प्रमाण वाढते आणि ते फुगते. पिठाला जेवढा जास्त वेळ फुगण्यासाठी ठेवले जाते, तेवढा जास्त वायू तयार होतो आणि पीठ अधिक फुगते.
5. गरम करताना: जेव्हा पाव भाजला जातो, तेव्हा उष्णतेमुळे हा कार्बन डायऑक्साइड वायू आणखी विस्तारतो, ज्यामुळे पाव आणखी फुगतो आणि त्याला पोकळ, हलकी आणि मऊ रचना मिळते.

थोडक्यात, यीस्टमुळे तयार होणारा कार्बन डायऑक्साइड वायू ग्लुटेनच्या जाळीत अडकून पाव फुगतो.