गरिबाच्या घरची भाकरी गोड मानून खा, किंवा स्वत:च्या कमाईची भाकरीच खरी गोड, अशी भाकरीच्या गोडीबद्दलची वाक्ये आपण केव्हा तरी ऐकलीच असतील. घाईघाईत जेवण न करता एकदा हा प्रयोग करून पाहा. पोळी वा भाकरीचा तुकडा घेऊन तोंडात ठेवा. खूप वेळा चावून तोंडात इकडून तिकडे घोळवत राहा. तुमच्या लक्षात येईल की एरवीच्या भाकरी वा पोळीपेक्षा तो कित्येक पटींनी गोड लागतो आहे. हे का होते गहू वा ज्वारी या धान्यांमध्ये सुमारे ८५ ते ९० टक्के पर्यंत पिष्टमय पदार्थ असतात. अन्नाचे, विशेषत: त्यातील पिष्टमय पदार्थांचे काही प्रमाणात लाळेतील विकरांमुळे (Enzymes) पचन होते. भाकरी, पोळी यांसारख्या पदार्थांतील पिष्टमय पदार्थांवर लाळेतील टायलीन या विकराची क्रिया होऊन त्याचे रूपांतर क्रमाने एरिथ्रोडेक्स्ट्रीन, अॅक्रोडेक्स्ट्रीन व नंतर माल्टोज नावाच्या साखरेत होते. साहजिकच पोळी वा भाकरीचा घास गोड लागतो. एक घास बत्तीस वेळा चावून खाण्याचा सल्ला यासाठीच दिला जात असावा!

पोळी भाकरीचा घास तोंडाच्या चावात राहिल्याने गोड लागण्याची काही कारणे खालीलप्रमाणे आहेत:

1. लाळेतील एन्झाईम (Enzymes in saliva): आपल्या लाळेमध्ये अ‍मायलेज (Amylase) नावाचे एन्झाईम असते. हे एन्झाईम स्टार्चचे (starch) रूपांतर साध्या शर्करेत (sugar) करते. जेव्हा आपण पोळी किंवा भाकरी चघळतो, तेव्हा लाळेतील अ‍मायलेज स्टार्चवर प्रक्रिया करते आणि त्यातून ग्लुकोज (glucose) तयार होते. ग्लुकोज हे साधे शर्करेचे रूप असल्याने ते आपल्याला गोड लागते.
2. कार्बोहायड्रेटचे विघटन (Breakdown of carbohydrates): पोळी आणि भाकरीमध्ये कार्बोहायड्रेट्स (carbohydrates) भरपूर प्रमाणात असतात. चघळण्याच्या प्रक्रियेमुळे कार्बोहायड्रेटचे लहान कणांमध्ये विघटन होते. त्यामुळे ते अधिक गोड लागतात.
3. जिभेवरील स्वाद कलिका (Taste buds on the tongue): आपल्या जिभेवर गोड चव ओळखणाऱ्या स्वाद कलिका असतात. जेव्हा शर्करेचे रेणू या स्वाद कलिकांच्या संपर्कात येतात, तेव्हा आपल्याला गोड चव जाणवते.

या प्रक्रियेमुळेच पोळी भाकरीचा घास चावताना गोड लागतो.

अधिक माहितीसाठी आपण खालील लिंकवर भेट देऊ शकता:

• Science Focus - Why does chewing rice make it taste sweet?