प्राण्यांच्या पेशींत, पेशीद्रवात, रक्तात व दुधात शर्करा आणि इतर कर्बोदके असतात. अन्नातील स्टार्चचे व शर्करांचे रूपांतर शेवटी ग्लुकोजामध्ये होते. शरीरातील पेशी मुख्यत: ग्लुकोजाचा वापर करतात. प्राणी आणि वनस्पती भविष्यातील वापरासाठी कर्बोदकांचा साठा करतात.

मानवास संतुलित आहारापासून मिळणार्‍या एकूण ऊर्जेपैकी जवळपास ५५ % किंवा अधिक ऊर्जा (उष्मांक) कर्बोदकांपासून मिळते. केळी, पाव, मका, बटाटा आणि भात अशा अन्नपदार्थांमध्ये कर्बोदकांचे प्रमाण उच्च असते. कर्बोदकांच्या अन्य स्रोतांमध्ये फळे, पालेभाज्या आणि तृणधान्ये, जीवनसत्त्वे आणि खनिजे यांचा समावेश होतो.

कर्बोदकांचे, सरल आणि जटिल, असे दोन प्रकार आहेत. सरल कर्बोदकांच्या रेणूंची संरचना सरल असते. जटिल कर्बोदकांच्या रेणूंची संरचना गुंतागुंतीची असून त्यात सरल कर्बोदके एकमेकांना जोडली जाऊन लांब साखळी तयार होते.

सरल कर्बोदकांचे एकशर्करा आणि द्विशर्करा असे दोन प्रकार आहेत. एकशर्करेत शर्करेचा एकच रेणू असतो, तर द्विशर्करेत शर्करेचे दोन रेणू असतात.

एकशर्करा गटात मुख्यत्वे ग्लुकोज, फ्रुक्टोज आणि गॅलॅक्टोज यांचा समावेश होतो. ग्लुकोज किंचित गोड शर्करा असून रक्तातील ते एक महत्त्वाचे कर्बोदक आहे. ग्लुकोजला ‘रक्त शर्करा’ असेही म्हणतात. फ्रुक्टोज अतिशय गोड शर्करा असून फळभाज्यांपासून ती उपलब्ध होत असते. मधात मोठ्या प्रमाणात ग्लुकोज आणि फ्रुक्टोज असते. अन्नामध्ये गॅलॅक्टोज हे लॅक्टोज या द्विशर्करेचा भाग म्हणून आढळते.

द्विशर्करांच्या सर्वांत महत्त्वाच्या गटात सुक्रोज, लॅक्टोज आणि माल्टोज यांचा समावेश होतो. साखर म्हणजेच सुक्रोज. साखरेच्या रेणूत ग्लुकोजचा एक रेणू फ्रुक्टोजच्या रेणूशी जोडलेला असतो. ऊस आणि बीटच्या रसांपासून साखर मिळवितात. शुद्ध साखर चवीला अतिशय गोड असते, मात्र तिला गंध नसतो. गायीच्या दुधात जवळपास ५% लॅक्टोज (दुग्ध शर्करा) असते. लॅक्टोजच्या रेणूत ग्लुकोजचा आणि गॅलॅक्टोजचा प्रत्येकी एक रेणू असतो. मद्यनिर्मितीच्या प्रक्रियेनंतर माल्टोज शिल्लक राहते. माल्टोजचा रेणू ग्लुकोजच्या दोन रेणूंनी बनलेला असतो.

जटिल कर्बोदके ही अनेक एकशर्करांपासून बनलेली असतात. यांना ‘बहुशर्करा’ असेही म्हणतात. स्टार्च, सेल्युलोज आणि ग्लायकोजेन हे बहुशर्करांच्या गटात मोडतात. स्टार्चच्या एका रेणूत शेकडो किंवा हजारो ग्लुकोजचे रेणू एकापाठोपाठ एक जोडलेले असतात. वनस्पतींमध्ये मुख्यतः स्टार्च मोठ्या प्रमाणात साठविले जाते. मका, बटाटा, वाटाणा आणि गहू यांमध्ये स्टार्च आढळते. स्टार्चप्रमाणे सेल्युलोज आणि ग्लायकोजेनच्या रेणूंमध्ये अनेक ग्लुकोजचे रेणू असतात. वनस्पतींची पेशीभित्तिका सेल्युलोजने बनलेली असते. ग्लायकोजेन हे प्राण्यांच्या शरीरात साठविले जाणारे एक मुख्य कर्बोदक आहे.

इंधन म्हणून शरीराद्वारे कर्बोदकांचा वापर होतो, मात्र त्यांपैकी केवळ एकशर्कराच पचनसंस्थेमधून थेट रक्तात मिसळू शकते. द्विशर्करा आणि स्टार्च यांचे प्रथम विघटन घडून यावे लागते. लहान आतड्यात पचन झाल्यावर त्या पदार्थांचा वापर होतो उदा., सुक्रोजचे प्रथम ग्लुकोज आणि फ्रुक्टोजमध्ये विघटन घडून यावे लागते. लॅक्टोजच्या विघटनापासून ग्लुकोज आणि गॅलॅक्टोज वेगळे होतात. स्टार्चचे विघटन प्रथम माल्टोजमध्ये होते आणि त्यानंतर ग्लुकोजमध्ये होते.

लहान आतड्यात कर्बोदकांचे रूपांतर एकशर्करेत झाल्यानंतर रक्तातून ती यकृतात वाहून नेली जाते. यकृताद्वारे फ्रुक्टोज आणि गॅलॅक्टोजचे रूपांतर ग्लुकोजमध्ये होते आणि ते रक्ताद्वारे शरीरातील सर्व पेशींना पोहोचते. पेशींमध्ये याच ग्लुकोजचा वापर स्नायू आणि चेता यांच्यात इंधन म्हणून आणि ऊतींच्या बांधणीसाठी व दुरुस्तीसाठी होतो. यकृत अतिरिक्त ग्लुकोजचे रूपांतर ग्लायकोजेनमध्ये करते आणि साठविते. जेव्हा रक्तातील शर्करेची पातळी कमी होते, तेव्हा यकृत त्यात साठविलेल्या ग्लायकोजेनचे रूपांतर परत ग्लुकोजमध्ये करते आणि ते रक्तात मिसळले जाते. जेव्हा शरीराला तातडीने ऊर्जेची गरज असते, तेव्हा स्नायूंमध्ये साठविलेल्या काही ग्लायकोजेनचे रूपांतर ग्लुकोजमध्ये होते.

इतर बहुतांशी कर्बोदके वगळता, सेल्युलोजचे मानवी शरीराद्वारे पचन होत नाही आणि अन्न म्हणून त्याचे मूल्यही नाही; परंतु ते ठराविक प्रमाणात उपयोगी ठरते. आतडी निकोप आणि ताणमुक्त राखण्यासाठी आणि पचन व्यवस्थित घडून येण्यासाठी सेल्युलोजची मदत होते. गुरे, शेळी-मेंढ्या आणि इतर अनेक प्राणी वनस्पतींचे सेवन करतात. अशा प्राण्यांच्या पचनसंस्थेत जीवाणू असतात. हे जीवाणू सेल्युलोजचे अपघटन करतात. अशा प्राण्यांच्या शरीरात पचन झालेल्या सेल्युलोजचा वापर इंधन म्हणून होतो.

:

मानवी शरीराला ऊर्जा पुरवणारे प्रमुख स्त्रोत खालीलप्रमाणे:

• कार्बोहायड्रेट्स (Carbohydrates): हे शरीरासाठी ऊर्जेचा मुख्य स्रोत आहे. ते शर्करा, स्टार्च आणि फायबरच्या स्वरूपात अन्नपदार्थांमध्ये आढळतात. उदा. भात, गहू, फळे आणि भाज्या.
• प्रथिने (Proteins): प्रथिने शरीराच्या वाढीसाठी आणि दुरुस्तीसाठी आवश्यक असतात, पण ते ऊर्जेचा स्रोत म्हणूनही काम करतात. मांस, मासे, अंडी आणि डाळींमध्ये प्रथिने भरपूर प्रमाणात असतात.
• चरबी (Fats): चरबी हे ऊर्जेचा साठा आहे. ते शरीराला दीर्घकाळ ऊर्जा पुरवतात. तेल, तूप, आणि नट्समध्ये चरबी असते.

या तीन प्रमुख स्त्रोतांव्यतिरिक्त, शरीर इतर पोषक तत्वांचा देखील ऊर्जेसाठी वापर करते, पण ते कमी प्रमाणात.