या प्रश्नाचं उत्तर आपल्याला मिळवून दिलं फ्रेंच वैज्ञानिक लुई पाश्चरनं. फ्रान्समधल्या मद्यउत्पादकांना एका अडचणीला तोंड द्यावं लागत होतं. त्यांनी तयार करून साठवलेलं मद्य खराब होत होतं. त्याचं कारण त्यांना समजत नव्हतं. आपल्या मद्याला कोणत्या तरी रोगानं ग्रासलंय, अशी त्यांची समजूत होती; आणि त्यावर तोडगा काढण्यासाठी त्यांनी पाश्चरला साकडं घातलं होतं. त्यानं नंतर अनेक प्रयोग केले आणि दाखवून दिलं, की हवेत नेहमीच संधिसाधू जीवाणू वावरत असतात. त्यांचा हमला त्या मद्यावर झाला, की होणाऱ्या जैवरासायनिक प्रक्रियांची परिणती त्या मद्याच्या घटकांमध्ये रासायनिक बदल घडून येण्यात होते. त्यापोटी मग मद्याची मूळची चव आणि त्याचे इतर गुणधर्मही बदलून जातात. जर ते मद्य व्यवस्थित हवाबंद केलं तर मग त्या मद्याला कसलीही लागण होत नाही आणि ते दीर्घकाळ टिकून राहतं. या प्रयोगांमध्ये पाश्चरनं असाच हवाबंद केलेला एक चंबू अजूनही दोन-अडीच शतकांनंतरही निर्जंतुक राहिला आहे. पॅरिसमधल्या एका संग्रहालयात तो बघायला मिळतो. आपल्या शिजवलेल्या अन्नाची परिस्थितीही वेगळी नसते. शिजवलेल्या ताज्या अन्नामध्ये प्रथिनं, कर्बोदकं, काही चरबी आणि जीवनसत्त्वं असतात. त्यात पाणीही असतं. काहींमध्ये या पाण्याचं प्रमाण जास्त असतं; पण कोरड्या असणाऱ्या भाकरी किंवा पावासारख्या पदार्थांमध्येही काही पाणी असतंच. असं अन्न जर जास्त वेळ उघड्यावर ठेवलं तर ते हवेतल्या संधिसाधू जीवाणूंच्या संपर्कात येतं. ते त्यातल्या रासायनिक घटकांवर तुटून पडतात. त्यांचं विघटन करून आपली गुजराण ते करायला लागतात. आपली प्रजावळ वाढवायला लागतात. अन्नातल्या पाण्याची त्यांना या कामात मदत होते. त्यांच्या करणीमुळं मग त्या प्रथिनांचं किंवा कर्बोदकांचं रूपांतर आम्ल किंवा अल्कोहोल म्हणजेच मद्यार्क यांसारख्या रसायनांमध्ये होतं. त्यांची दुर्गंधी आणि स्वाद यापोटी मग त्या अन्नाची चवच बिघडून जाते. शिवाय त्यात आता त्या जीवाणूंची प्रजा वाढलेली असल्यामुळे ते आरोग्याला बाधकही होतं. या जीवाणूंच्या वाढीसाठी आणि त्यांच्या करणीसाठी विशिष्ट तापमान आणि वाढीव आर्द्रता यांची मदतच होते. त्यामुळेच उबदार आणि ओलावा असलेल्या जागी अन्न लवकर नासतं. उन्हाळ्यात ते लवकर नासतं, तर हिवाळ्यात अधिक काळ टिकतं. अन्न नासूनये यासाठी मग जीवाणूंचा त्याच्याशी संपर्क येणार नाही किंवा त्यांची वाढ होणार नाही, अशी परिस्थिती निर्माण करण्याची आवश्यकता असते. हवाबंद डब्यात ते ठेवणं, रेफ्रिजरेटरमध्ये कमी तापमानात ते साठवणं यांसारख्या उपायांची अन्न टिकवण्यासाठी मदत होते. तसंच त्यातलं पाणी काढून टाकून ते सुकवल्यानंही त्याचा टिकाऊपणा वाढतो..

• सूक्ष्मजंतू (Microorganisms): जिवाणू (bacteria), बुरशी (fungi) आणि इतर सूक्ष्मजंतू अन्नामध्ये वाढतात आणि ते खराब करतात.
• एंझाईम (Enzymes): अन्नामध्ये नैसर्गिकरित्या एंझाईम असतात, ज्यामुळे रासायनिक क्रिया होऊन अन्न नाश पावते.
• ऑक्सिडेशन (Oxidation): हवा आणि ऑक्सिजनच्या संपर्कामुळे अन्नातील चरबी (fat) आणि तेल rancid होतात, ज्यामुळे अन्न नासते.
• आर्द्रता (Moisture): जास्त आर्द्रतेमुळे सूक्ष्मजंतू लवकर वाढतात आणि अन्न खराब होते.
• तापमान (Temperature): योग्य तापमानावर अन्न न ठेवल्यास ते लवकर खराब होते.
• प्रकाश (Light): काही खाद्यपदार्थ प्रकाशाच्या संपर्कात आल्याने खराब होतात.
• कीटक आणि Rodents: कीटक आणि rodents अन्नामध्ये शिरून ते दूषित करतात.